Reseña

El consumo de chocolate al nivel nacional e internacional tiene un índice muy elevado, para ser exportado debería cumplir con un reglamento 488/2014 de la Unión Europea, el objetivo principal de la investigación fue determinar si con la aplicación de Rhizobium japonicum en la fermentación existía una reducción de cadmio en las almendras de cacao y a su vez si mejoraba sus condiciones o aspectos sensoriales con la inducción del microorganismo que se indujo una vez cosechado aplicado al cacao fresco, en diferentes concentraciones 3%(60 ml) y 5%(100 ml), durante el tiempo fermentativo se realizó análisis físicos para conocer su pH, °Brix y temperatura. Las almendras secadas al sol durante 6 días, se les realizo la prueba de corte para conocer su estado de fermentación por cada 100 almendras al azar, se realizó a la pasta de cacao un análisis sensorial donde se evalúo aroma, sabor, acidez, amargor, intensidad, con ayuda de un panel de catación semientrenados que consto de 10 personas con el fin de conocer sensorialmente las variables antes mencionadas dando resultados significativos, además se hizo un análisis de costo por tratamiento para así determinar la rentabilidad en función a la inducción de este microorganismo dando como resultado los testigos T1 y T4 ($52,02) y demás inducciones T2,T3,T5,T6 con un promedio de ($53,94) dando como diferencia promedio de 1.92 ctvs. Se fijó conocer cuanto disminuía el cadmio con la aplicación de Rhizobium japonicum para lo cual se envió al laboratorio WSS mismos datos que fueron muy aceptables.