Reseña

El propósito de este trabajo fue desarrollar un yogur liofilizado con propiedades prebióticas, em-pleando dos fuentes de fibra: inulina y salvado de trigo. Aquí se buscó generar un producto tipo snack como alternativa en la industria láctea, destacado por su alto contenido de fibra y proteína. Se llevó a cabo un diseño experimental 22, generando cuatro tratamientos, cada uno con una répli-ca para la elaboración. Las variables de respuesta evaluadas para el yogur bebible fueron cantidad de fibra, proteína, grasa y potencial de hidrógeno. Previo al estudio, se realizó un análisis fisico-químico de la materia prima, para verificar el cumplimiento de la normativa INEN 9:2012. En cuanto a las variables de respuesta, se alcanzaron valores óptimos de fibra (6,11 %), grasa (3,6 %), pH (4,49) y proteína (4,22 %). Destacó el tratamiento T4 (2 % de inulina y 4 % de salvado de tri-go) por sus características bromatológicas. Del análisis sensorial destacó el tratamiento T1 (1 % de inulina y 2 % de salvado de trigo) por sus características organolépticas. El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final elaborado a partir del T1 mostró un contenido de fibra (9,09 %), proteína (28,01 %), grasa (12,80 %), humedad (5,30 %), ceniza (2,30 %), calcio (543,59 mg/100 g) y conteo de lactobacilos de 1,00 ± 0,27x107 UFC. Finalmente, se elaboró el diseño de la etique-ta para el producto liofilizado. Se concluyó que el desarrollo de este yogur es una alternativa viable y prometedora, destacándose como una opción saludable y con beneficios nutricionales significati-vos para los consumidores.
Palabras clave: Análisis sensorial; inulina; prebióticos; salvado de trigo; yogur liofilizado.