Reseña

El presente libro muestra la incidencia del uso de lactosuero en la calidad del manjar con nueces (5%), aplicando tres niveles de lactosuero como sustituto de la leche para establecer los parámetros óptimos de elaboración en el Taller de Procesos Lácteos de la ESPAM “MFL, se establecieron tres tratamientos (T2: lactosuero al 10% + leche de vaca al 90%, T3: lactosuero al 20% + leche de vaca al 80% y T4: lactosuero al 30% + leche de vaca al 70%) más un testigo: T1; el estudio consistió en una prueba afectiva de aceptabilidad estableciendo como variables olor, color, sabor y textura, con la participación de un panel no experto de 30 personas resultando como mejor tratamiento el testigo (manjar sin adición de lactosuero), se realizó análisis de laboratorio al mejor tratamiento obteniendo los siguientes resultados: sólidos totales 86.20%, pérdida por calentamiento del manjar 33.80%, proteína 5.98% ceniza 1.70%, humedad 32.34%, fibra 0.02% grasa 0.92% parámetros que se encuentran dentro del rango admisible por la norma correspondiente; los análisis microbiológicos demostraron ausencia de coliformes y Escherichia coli.

La investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí de la ciudad de Calceta, Cantón Bolívar, la cual es una institución de educación superior que posee diversos talleres de procesos agroindustriales, entre ellos el taller de lácteos donde se elabora yogurt, helado, manjar, leche saborizada, queso fresco pasteurizado; siendo este último el proceso que generar mayor cantidad de desechos.

El taller de procesos lácteos de la ESPAM MFL cuenta con los equipos y máquinas necesarios para elaborar manjar con diferentes niveles de lactosuero brindando facilidades para el desarrollo de la presente investigación, además posee laboratorios de bromatología y microbiología donde se pudo realizar los análisis requeridos a la materia prima y al producto final a fin de garantizar la inocuidad del proceso.

El manjar es un alimento rico en carbohidratos obtenido por concentración y acción del calor en la leche, con o sin adición de sólidos de origen láctico y adicionado de sacarosa. El lactosuero no constituye la fracción más abundante, pero es la más interesante desde el punto de vista económico y nutricional, representa una rica y variada mezcla de proteínas que poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales que pueden ser utilizadas en la elaboración de manjar como sustituto de la leche y así aprovechar este subproducto de la elaboración de queso fresco pasteurizado.