Reseña

El queso es un producto alimenticio de gran consumo a nivel mundial, cuyas propiedades nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales son diferentes entre cada tipo. Se estiman más de 2000 variedades de queso (Gunasekaran, 2003), entre madurados, semi-madurados y frescos. No obstante, en Ecuador predomina el consumo de quesos frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad de platillos que constituyen la cultura gastronómica.
La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido importantes cambios, transformándola de un arte empírico, a una tecnología industrial con fuertes bases científicas. Razón por la cual, la comprensión de los aspectos científico- técnicos en torno a la elaboración del queso es de suma importancia para un adecuado control de las condiciones que pudieran afectar dichas propiedades en el queso y en consecuencia su calidad y aceptación por parte del consumidor.
En la provincia de Manabí se reconoce tradicionalmente su queso como una delicia gastronómica, el sistema ancestral de producción artesanal está en conflicto con las normativas de seguridad alimentaria que pretenden asegurar la estandarización y la inocuidad del producto.