Reseña

La obra presenta un esbozo sobre los orígenes y evolución del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros días. Partiendo de una exposición detallada de la materia prima principal, la leche, se analiza la composición y características físico-químicas principales de ésta, que permiten evaluar su calidad para la fabricación de quesos. Especial atención se ha prestado a la descripción minuciosa de los distintos eventos tecnológicos que forman parte de la producción de una amplia gama de quesos, incluyendo los fundidos. Se explican los factores a tener en cuenta para la obtención de un adecuado rendimiento, así como su control y métodos de cálculo y expresión. Se identifican las causas posibles de defectos y alteraciones más frecuentes, así como las vías de erradicación o atenuación